Kunsten å marinere

Marinering handler om mer enn å tilføre smak til overflaten av kjøttet. Salt, syre, krydder og andre ingredienser påvirker råvaren på forskjellige måter. Men hvilken rolle spiller vakuum – og kan vakuum faktisk påvirke marineringsprosessen?

Forskning på ulike former for vakuumassistert marinering viser at vakuum under bestemte forhold kan bidra til økt opptak av marinade og påvirke hvordan væske og oppløste stoffer beveger seg i råvaren. Samtidig er det viktig å skille mellom avanserte metoder brukt i forskning og industri og den vakuumeringen vi gjør hjemme.

Hva skjer når kjøttet marineres?

Når kjøtt legges i marinade, begynner forskjellige bestanddeler i marinaden å påvirke råvaren.

Det er lett å forestille seg at hele marinaden gradvis trekker dypt inn i kjøttet. I virkeligheten er prosessen mer komplisert. Salt og andre små, vannløselige bestanddeler kan bevege seg inn i kjøttet over tid, mens mange av smakskomponentene fra urter og krydder i større grad påvirker områdene nær overflaten.

Resultatet av marineringen avhenger derfor av flere faktorer:

• hvilken råvare som brukes
  
• størrelsen og tykkelsen på kjøttet
  
• marinadens sammensetning
  
• mengden salt og syre
  
• temperatur
  
• marineringstid
  
• hvilken marineringsmetode som brukes
  

En omfattende forskningsgjennomgang publisert i Food Quality and Safety viser nettopp hvor mange forskjellige faktorer som påvirker marinering og egenskaper som smak, mørhet, kvalitet og holdbarhet.

Hva tilfører vakuum?

Når luften fjernes fra en vakuumpose eller vakuumbeholder, reduseres trykket rundt maten.

Innen matvitenskap finnes det metoder som kalles vakuumimpregnering, hvor trykkforskjeller brukes for å påvirke transporten av væske og oppløste stoffer inn i matens struktur.

Dette er interessant når vi snakker om marinering.

I en studie av storfekjøtt marinert i løkjuice fant forskerne at vakuumimpregnering ga høyere marinadeopptak enn tradisjonell marinering under forsøksbetingelsene. Behandlingen påvirket også kjøttets målte hardhet.

Forskning på svinekjøtt har også vist at vakuumimpregnering kan bidra til å øke massetransporten under marinering. I dette forsøket ble vakuum kombinert med en annen industriell metode, og kombinasjonen reduserte prosesstiden betydelig.

Dette betyr ikke at en håndholdt vakuumpumpe hjemme gir nøyaktig samme resultat. Men forskningen viser at vakuum og trykkforskjeller kan påvirke selve marineringsprosessen.

God kontakt mellom maten og marinaden

Hjemme finnes det også en langt enklere fordel ved å bruke vakuum.

Når luftmengden rundt maten reduseres, kan en vakuumpose legge seg tett rundt råvaren. Marinaden får dermed god kontakt med kjøttets overflate.

Dette kan være spesielt praktisk når du ikke ønsker å bruke store mengder marinade.

Med en vakuumpose kan marinaden fordeles rundt kjøttet før luften fjernes. En vakuumbeholder kan være et bedre alternativ dersom du bruker mye væske eller marinerer råvarer som du ikke ønsker å presse sammen.

Salt gjør mer enn å gi smak

Salt er en av de viktigste ingrediensene i mange marinader.

Det tilfører naturligvis smak, men påvirker også muskelproteinene og kjøttets egenskaper.

En studie av vakuummarinerte kyllingfileter undersøkte forskjellige konsentrasjoner av salt. Forskerne fant forskjeller i blant annet mørhet, stekeutbytte og sensorisk vurdering av kjøttet avhengig av saltkonsentrasjonen.

Dette illustrerer et viktig poeng:

Marinering handler ikke bare om hvilke smaker vi tilsetter. Ingrediensene kan også påvirke selve råvaren.

Hva med sitron, eddik og andre syrer?

Sitron, lime, eddik, vin og yoghurt er vanlige ingredienser i marinader.

Syre tilfører friskhet og smak, men kan også påvirke proteinene og strukturen i kjøttet. Derfor er ikke nødvendigvis mer syre eller lengre marinering bedre.

Type råvare, type syre, konsentrasjon og tid har betydning for resultatet. For kraftig syrepåvirkning over lang tid kan også gi en konsistens man ikke ønsker.

Derfor bør spesielt fisk og sjømat behandles mer forsiktig med sterke syrlige marinader enn mange typer kjøtt.

Olje, sukker, urter og krydder

En marinade består ofte av flere ingredienser som har forskjellige oppgaver.

Salt bidrar med smak og påvirker kjøttets proteiner.

Syre tilfører smak og kan påvirke proteinstrukturen.

Olje bidrar til å fordele mange smakskomponenter, urter og krydder over råvarens overflate.

Sukker eller honning gir sødme og kan bidra til bruning under steking eller grilling.

Urter og krydder gir aroma og smak, særlig på og nær overflaten.

Det er kombinasjonen av disse som gjør marinering så interessant – og som gir nesten uendelige muligheter for å eksperimentere med forskjellige smaker.

Går marineringen raskere med vakuum?

Dette er et område hvor det finnes mange sterke påstander på nettet.

Det er dokumentert at vakuumassisterte metoder under bestemte forsøksbetingelser kan øke marinadeopptaket og påvirke massetransporten.

Men det betyr ikke at vi generelt kan si:

«20 minutter med vakuum tilsvarer flere timers vanlig marinering.»

Forskningsstudiene bruker bestemte vakuumnivåer, temperaturer, tider, råvarer og i noen tilfeller annet spesialisert utstyr.

Derfor er det mer korrekt å si:

Vakuum kan bidra til god kontakt mellom marinaden og råvaren, og forskning på vakuumassisterte metoder viser at vakuum under bestemte forhold kan øke marinadeopptaket og påvirke marineringsprosessen.

Vakuumpose eller vakuumbeholder?

Begge deler kan fungere godt til marinering, men de har forskjellige fordeler.

Vakuumposer egner seg godt til kjøtt, kylling og andre faste råvarer. Posen legger seg rundt maten og gjør det enkelt å fordele marinaden over overflaten.

Vakuumbeholdere er praktiske når marinaden inneholder mye væske, når råvaren er mer ømfintlig eller når du ønsker enkel tilgang til maten.

Med EcoSave kan den samme vakuumpumpen brukes til både vakuumposer og vakuumbeholdere.

Det er mye mer enn biff som kan marineres

Når man først begynner å utforske marinering, finnes det svært mange muligheter.

Vilt passer godt sammen med eksempelvis einer, timian, hvitløk og kraftigere smaker.

Oksekjøtt kan kombineres med soyasaus, hvitløk, honning, pepper og forskjellige urter.

Kylling passer godt sammen med sitron, honning, hvitløk, urter og asiatiske smaker.

Fisk og sjømat kan kombineres med blant annet sitrus, urter, ingefær og chili, men bør vanligvis behandles mer forsiktig med syrlige marinader.

Og vakuumrelaterte teknikker er ikke begrenset til kjøtt og fisk. Frukt og grønnsaker er et eget og svært interessant område innen vakuumimpregnering.

Det skal vi se nærmere på i en egen EcoSave-artikkel.

Husk mattryggheten

Vakuum erstatter ikke riktig temperatur og god kjøkkenhygiene.

Rått kjøtt, fisk og andre lett bedervelige matvarer bør marineres i kjøleskapet. Bruk rene redskaper og hold råvaren kjølig gjennom hele marineringsprosessen.

Marinade som har vært i kontakt med rått kjøtt eller fisk bør heller ikke brukes direkte som saus til ferdig mat uten egnet varmebehandling.

Mer enn bare vakuumoppbevaring

Mange forbinder først og fremst vakuum med oppbevaring av mat i kjøleskap og fryser.

Marinering viser at vakuumsystemet også kan være et verktøy før maten tilberedes.

Du kan porsjonere råvarene, tilsette din egen marinade, vakuumere og oppbevare maten kjølig frem til den skal tilberedes.

Det åpner for nye måter å bruke vakuum på – enten du forbereder grillmaten, søndagsmiddagen eller bare ønsker å eksperimentere med nye smaker.

Én pumpe. Flere muligheter på kjøkkenet.

Kilder og faglig grunnlag

Artikkelen bygger på publisert forskning og faglitteratur. Forskningsresultater kan være basert på andre metoder, vakuumnivåer og betingelser enn ved vanlig bruk av EcoSave-produkter hjemme. (Artikkelen er utarbeidet med støtte fra ChatGPT)

• 2023 – Marination ingredients on meat quality and safety—a review. Food Quality and Safety, Oxford Academic, Volume 7. En omfattende forskningsoversikt over ingredienser, metoder og effekter ved marinering.
  Les forskningsartikkelen hos Oxford Academic
  
• Demir, H., Çelik, S. & Çelebi Sezer, Y. (2022) – Effect of ultrasonication and vacuum impregnation pretreatments on the quality of beef marinated in onion juice. Food Science and Technology International, 28(4), 340–352. Studien undersøkte blant annet marinadeopptak og hardhet i storfekjøtt ved vakuumimpregnering.
  Se studien hos PubMed
  
• Figueroa m.fl. (2020) – Application of vacuum impregnation and CO₂-laser microperforations in the potential acceleration of the pork marinating process. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 66. Studien undersøkte massetransport og marinering av svinekjøtt ved vakuumimpregnering kombinert med mikroperforering.
  Se studien hos ScienceDirect
  
• Lopez, K. m.fl. (2012) – Sodium chloride concentration affects yield, quality, and sensory acceptability of vacuum-tumbled marinated broiler breast fillets. Poultry Science, 91(5), 1186–1194. Studien undersøkte hvordan ulike saltkonsentrasjoner påvirket vakuummarinerte kyllingfileter.
  Se studien hos PubMed