Mørning av kjøtt – hva skjer egentlig, og hvilken rolle spiller vakuum?
Godt kjøtt handler ikke bare om råvaren. Det som skjer
med kjøttet etter slakting har stor betydning for mørhet, smak og kvalitet.
Mørning er en naturlig prosess der kjøttets egne enzymsystemer gradvis påvirker
strukturen i muskulaturen. Vakuumpakking kan brukes som en del av denne
prosessen – en metode som gjerne omtales som våtmørning eller wet aging.
For mange jegere er dette allerede en kjent arbeidsmåte. Viltet skjæres ned, vakuumpakkes og får fortsette mørningen under kjølig lagring. Men hva skjer egentlig inne i kjøttet – og hva er det vakuumet bidrar med?
Kort forklart: Hva er mørning?
Etter at et dyr er slaktet, stopper blodtilførselen til musklene, men det betyr ikke at alle prosessene i kjøttet stopper umiddelbart.
Først utvikles dødsstivhet, rigor mortis. Deretter fortsetter en rekke biokjemiske prosesser i muskelvevet.
Kjøttets egne proteolytiske enzymsystemer bidrar gradvis til å bryte ned enkelte proteiner som er viktige for strukturen i muskelfibrene.
Calpain-systemet regnes som spesielt viktig for utviklingen av mørhet etter
slakting. Resultatet er at strukturen gradvis endres og kjøttet kan
oppleves mørere.
Mørning er altså i stor grad noe kjøttet gjør selv.
Det er dette som er grunnlaget for våtmørning – wet aging.
Hva er våtmørning?
Ved våtmørning lagres kjøttet vakuumpakket under kjølige og kontrollerte forhold. I motsetning til tradisjonell hengemørning eller dry aging ligger kjøttet beskyttet inne i emballasjen. Kjøttsaften som frigjøres under lagringen blir værende i pakken, noe som er bakgrunnen for betegnelsen wet aging.
Metoden er godt kjent innen kjøttproduksjon, men brukes ogsåav mange jegere.
Statskog beskriver hvordan stadig flere jegere skjærer ned viltet og lar kjøttet mørne i vakuumpakke i kjøleskapet i stedet for å gjennomføre hele mørningen hengende. Det gjør våtmørning spesielt interessant for vilt.
Mørning av vilt
For elg, hjort, rådyr og rein har behandlingen av slaktet stor betydning for kvaliteten på kjøttet.
Norges Jeger- og Fiskerforbund fremhever at kjøttbehandling og hygiene under slakting og mørning er avgjørende for et godt resultat. De forklarer også at nedbrytning av proteiner er sentralt for utviklingen av mørhet.
Det finnes også vitenskapelige studier direkte på hjortevilt.
En studie av vill hjort fant at mørningsforhold påvirket den sensoriske kvaliteten på kjøttet. Kjøtt fra skrotter som ble mørnet i 72 timer var mørere enn kjøtt fra kortere lagring, samtidig som bakterietallet økte. Det illustrerer et viktig prinsipp: mørning og mikrobiologisk utvikling foregår samtidig, og derfor er temperatur og hygiene helt sentralt.
Hva skjer med viltkjøttet i vakuumpakken?
Når kjøttet er vakuumpakket, reduseres mengden luft rundt kjøttet kraftig. Men inne i kjøttet fortsetter mørningsprosessene.
De naturlige enzymsystemene er fortsatt aktive, og proteiner som bidrar til strukturen i muskulaturen påvirkes gradvis. Det er denne utviklingen som er sentral for mørheten – ikke at vakuumet fysisk «trekker» eller «åpner» kjøttfibrene.
Dette er en av de store forskjellene mellom marinering med vakuum og mørning i vakuum.
Ved mørning er det først og fremst tid, temperatur og de naturlige prosessene i kjøttet som er interessante.
Kan kjøtt bli mørere under vakuumlagring? Ja. Studier av vakuumpakket vilt viser at mørheten kan utvikle seg videre under kjølig lagring.
I en studie av vakuumpakkede hjortefileter tenderte mørheten til å øke med lagringstiden. Studien viste samtidig at svært lang lagring også kunne påvirke blant annet lukt, smak og andre kvalitetsegenskaper negativt.
En annen studie av kjølig lagret vilt sammenlignet vakuumemballasje med ulike former for modifisert atmosfære. Forskerne fant at vakuumpakket vilt kunne opprettholde akseptabel kvalitet over lang kjølelagring under de kontrollerte forholdene som ble undersøkt.
Dette betyr imidlertid ikke at de lange lagringstidene fra slike industrielle studier kan kopieres hjemme. Temperatur, hygienisk slakting, emballasje, utgangspunktet for kjøttet og lagringsforholdene kan være helt forskjellige.
Derfor er vakuum interessant for jegeren
Tradisjonell mørning krever et egnet sted der temperatur, luftsirkulasjon og hygiene kan håndteres. Det er ikke alle jegere som har optimale forhold for dette.
Våtmørning gir derfor en interessant alternativ arbeidsmåte: kjøttet kan etter korrekt slaktebehandling og innledende håndtering deles opp, vakuumpakkes og oppbevares kontrollert kjølig mens mørningsprosessen fortsetter.
Det er også en praktisk metode fordi kjøttet allerede er porsjonert og emballert for den videre håndteringen.
Men vakuum gjør ikke dårlig slaktebehandling god. Kvaliteten må bygges helt fra dyret er felt.
God mørning starter før vakuumpakking
Dette er kanskje det viktigste punktet i hele artikkelen.
Mattilsynet legger stor vekt på hygienisk utslakting av vilt. Organer bør tas ut raskt, rene redskaper må brukes, forurensning fra skinn og tarminnhold må unngås, og slaktet må kjøles ned på riktig måte. Mattilsynet påpeker også at rask nedkjøling reduserer bakterievekst og er
spesielt viktig når kjøttet skal henge til modning.
Norsk Hjortesenter og NJFF har omfattende råd om slaktebehandling og mørning av hjortevilt og understreker også betydningen av hygiene og kontroll på temperatur.
Vakuumpakking er derfor ett ledd i prosessen – ikke enerstatning for riktig behandling av kjøttet.
Hva med døgngrader?
Mange norske jegere kjenner begrepet døgngrader.
Prinsippet er at temperatur og tid ses i sammenheng når kjøtt mørnes. NJFF omtaler 40 døgngrader som en tradisjonell referanse og skriver samtidig at rent kjøtt kan henge lenger.
Men døgngrader bør ikke brukes som en universell matematisk garanti for trygghet eller perfekt mørning.
Dyreart, alder, muskeltype, hygiene, temperaturforløp og kjøttets behandling etter felling påvirker resultatet. Vitenskapelige studier viser også at økt mørningstid ikke bare påvirker mørhet; mikrobiologi, lukt, smak, farge og andre kvalitetsegenskaper kan utvikle seg samtidig.
Derfor ville vi i EcoSave heller forklare prinsippet enn å love at et bestemt antall dager alltid er riktig.
Våtmørning eller tradisjonell mørning?
Det trenger ikke være et enten–eller.
Tradisjonell mørning av et helt eller større slakt og videre mørning etter vakuumpakking representerer forskjellige måter å håndtere kjøttet på.
For jegeren kan valg av metode blant annet avhenge av:
- type vilt og stykningsdel
- temperaturen ute og i kjølerommet
- tilgjengelig plass
- hygieniske forhold
- hvor lenge kjøttet allerede har mørnet
- hvordan kjøttet senere skal brukes
Det viktigste er å forstå at mørningen fortsetter fordi biologiske prosesser foregår i kjøttet, ikke fordi vakuumet i seg selv mørner kjøttet.
EcoSave og mørning av vilt
EcoSave vakuumposer og vakuumpumpe gjør det enkelt å fjerne mye av luften rundt kjøttet og oppbevare det vakuumpakket.
For jegere kan dette være interessant når kjøttet skal porsjoneres, oppbevares og senere fryses – og vakuumpakking brukes også som metode ved våtmørning.
Men EcoSave ønsker å skille mellom hva vakuumsystemet gjør og hva mørningsprosessen gjør:
EcoSave skaper vakuumet. Kjøttets naturlige prosesser står for mørningen.
Når er kjøttet ferdig mørnet?
Her finnes det ikke ett svar som passer alle.
Mørning påvirkes blant annet av dyreart, alder, muskel, temperatur, tiden etter slakting og hvordan kjøttet er behandlet. Dessuten er ikke alle stykningsdeler like møre i utgangspunktet.
Derfor bør ikke målet nødvendigvis være «lengst mulig mørning».
Målet er riktig mørning for råvaren og forholdene.
Og når man håndterer vilt hjemme, må vurderingen av lagringstid alltid gjøres sammen med kontroll på hygiene, temperatur og kjøttets tilstand.
Viktig å vite om vakuum og mattrygghet
Vakuumpakking reduserer luftmengden rundt maten, men sterkt redusert oksygen betyr ikke at all mikrobiologisk aktivitet stopper.
Vakuum må derfor aldri brukes som en erstatning for kjøling, god hygiene eller riktig håndtering.
Dette er spesielt viktig når rått kjøtt skal oppbevares over tid.
Er man usikker på slaktehygiene, temperaturhistorikk eller kjøttets tilstand, bør man ikke forsøke å forlenge mørningen bare fordi kjøttet er vakuumpakket.
Fra jakt til et bedre måltid
Mørning er et godt eksempel på hvor mye matvitenskap som skjuler seg bak noe mange jegere har gjort i generasjoner.
Etter at dyret er felt fortsetter naturlige prosesser i kjøttet. Enzymer påvirker strukturen i muskulaturen, og med riktig behandling kan mørheten utvikle seg over tid.
Vakuumpakking gir oss en praktisk måte å emballere kjøttet mens disse prosessene fortsetter ved våtmørning.
Vakuumet mørner ikke kjøttet. Men det kan være en viktig del av metoden som gjør at kjøttet får tid til å mørne under kontrollerte forhold.
For jegeren handler det til slutt om én ting: